Aurélien le boucher et Gianni l'éleveur: les Martin ont engrangé ce samedi leurs 3ème et 4ème Coqs de Cristal pour leur beefsteak pelé et leur noix de jambon fumé.

La boucherie de la Ferme Martin à Naomé (Bièvre), créée il y a 7 ans, accumule les Coqs de Cristal: saucisse sèche en 2017, contrefilet en 2018 et cette année la noix de jambon fumée et le pelé.

Plus court comme circuit, ce n'est quasi pas possible: les vaches sont élevées à Bièvre, abattues à Gedinne, transformées et vendues à Bièvre. Une stratégie gagnante pour Aurélien (le boucher) et Gianni (l'éleveur):

Le fait de transformer et vendre nous-mêmes permet de valoriser nos produits et de ne plus avoir d'intermédiaires. 

La viande bovine proposée à la boucherie provient de l'élevage familial de blanc-bleu-belge. Les bovins abattus ont en moyenne entre 6 et 7 ans et ont été engraissés avec une alimentation en provenance directe de l'exploitation (ensilage herbe, maïs, céréales). Les frères Martin débitent une vache par semaine vendue à la boucherie et quelques restaurants de la région. 

Pour le jambon, il provient d'une autre exploitation du village: les porcs sont élevés sur des aires de paillage et engraissés ppour obtenir un poids d'abattage de 110 kg avant d'être découpés à la boucherie de la ferme. Après un salage à sec à base d'épices naturelles, la noix de jambon est séchée pendant une semaine. Ensuite elle est fumée à la sciure de hêtre durant 24h, dans un fumoir à froid. Vient ensuite une période de séchage de 6 semaines minimum.

=> Source: matele.be

Viande bovine: steak pelé royal

Boucherie de la ferme Martin

Inaugurée en juillet 2012, la boucherie se situe à une cinquantaine de mètres de la ferme Martin. La viande proposée provient de l’élevage familial de Blanc-Bleu Belge.

Les bovins abattus ont en moyenne six à sept ans et ont été engraissés avec une alimentation en provenance directe de l’exploitation (ensilage, herbe, maïs, céréales).

Les frères Martin débitent une bête par semaine principalement vendue à la boucherie ainsi qu’à quelques restaurants de la région.

Le steak pelé royal est un morceau très apprécié par la clientèle pour sa tendreté et son goût savoureux. Les frères Martin vous le recommandent tout particulièrement pour les fondues, les brochettes et bien évidemment le steak traditionnel.

BIEVRE – Naomé

Une saucisse sèche fumée de qualité

La boucherie de la ferme Martin vient de se voir décerner un coq de cristal.  Une belle reconnaissance pour le jeune Aurélien Martin.

Si au départ Aurélien avait l’intention de reprendre la ferme familiale avec son frère et son oncle, il a finalement choisi de suivre une formation de boucher dans une école namuroise.  Le diplôme en poche, il a d’abord travaillé durant neuf ans comme salarié avant d’ouvrir sa propre boucherie en juillet 2012.  Située à une cinquantaine de mètres de la ferme, la boucherie était l’occasion idéale pour valoriser les bêtes de la ferme.  Il faut en effet savoir que le bœuf, le veau et l’agneau sont issus de leur élevage.  Le porc, quant à lui, provient de la porcherie de Claude Baijot, un autre exploitant de la localité qui alimente en partie son bétail avec des céréales de la Ferme Martin.  Toutes les bêtes sont tuées à l’abattoir communal de Gedinne.  Les carcasses sont ensuite découpées dans l’atelier de la boucherie même avant de subir les différentes transformations pour en faire de la viande et de la charcuterie de premier choix.

Au fil des années, la boucherie de la ferme Martin s’est faite un nom dans la région et bien au-delà.  Même si son père Marcel l’aide notamment pour la livraison des colis et le nettoyage de l’atelier, Aurélien a dû faire appel à de la main d’œuvre supplémentaire en embauchant un ouvrier et une serveuse.  Présent chaque premier vendredi du mois au marché de Paliseul, il s’est fait une clientèle qui n’hésite pas à franchir la porte de la boucherie entre les marchés.  Tout est fait maison, c’est ce qui fait la renommée de l’établissement.

Des produits de qualité

Ce n’est pas la première fois qu’Aurélien Martin participe à des concours.  En début d’année, il a reçu le premier prix dans la catégorie « Boudin noir de fête » pour son boudin noir aux pommes au salon « Saveurs et Métiers » à Namur.

Cette fois, c’est au concours « Coq de Cristal » organisé conjointement par l’APAQ-W (Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité), Accueil Champêtre en Wallonie et la Foire de Libramont, qu’un produit proposé par Aurélien Martin a séduit le jury dans la catégorie «  Viande porcine – Saucisse sèche de porc – Type Pipe d’Ardenne ».  Cette reconnaissance est une belle récompense pour ce jeune boucher passionné par son métier.  Pour déterminer le lauréat de chaque catégorie parmi les nombreux candidats, le jury se base sur différents critères : l’aspect visuel pour 10 %, l’odeur dégagée pour 15 %, la texture ou la consistance pour 25 % et le goût pour 50 %.  La dégustation se fait à l’aveugle.   La remise des prix a eu lieu à Libramont ce mardi 5 décembre en présence du ministre wallon de l’agriculture, René Collin.

Aurélien Martin nous explique le secret de sa saucisse sèche fumée : « Il s’agit d’un mélange de viande de porc et de bœuf.  La viande hachée est mélangée à différentes épices naturelles afin d’élaborer les saucisses.  Celles-ci sont ensuite suspendues sur des barres et séchées pendant un jour ou deux avant d’être fumées à la sciure de hêtre dans un fumoir à froid.  Je les laisse encore sécher durant une journée avant de les proposer aux clients.  C’est un produit phare dans la région.  

D’autres produits sont bien sûr proposés à la clientèle à la boucherie.  En cette période de fêtes, vous aurez l’occasion d’y découvrir un vaste choix de boudins, de pâtés, de volaille, de saucissons et autres salaisons sans oublier les paniers garnis à offrir ou à s’offrir.

Source : Avenir du Luxembourg : Etienne Wanlin

Le cinquième «coq de cristal» pour son boudin noir.

Décembre 2021: Un sixième coq de cristal dans la catégorie viande bovine, pour sa tache noire.