Boucherie Leitz Olivier

Recettes de cuisine

Côtelettes

Côtelettes au spiringue, purée aux pickles, chou-fleur aux jeunes oignons et cresson

◆  Ingrédients:

4 côtelettes au spiringue Duroc d’Olives - 8 grosses pommes de terre - 100 grammes de sauce pickles sucrée - 1 cuillère à soupe de crème - 1 cuillère à soupe de bouillon de viande - 1 cuillère à soupe de lait - 50 grammes de beurre - Poivre - Sel - Noix de muscade - 1 chou-fleur - 1 bouquet de jeunes oignons - 1 cuillère à soupe de pignons de pin - 1 botte de cresson - 2 dl d’huile d’olive Duroc d’Olives

◆  Préparation:

Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Égouttez-les, laissez-les sécher et ajoutez ensuite le lait, le beurre, la crème, le bouillon et la sauce pickles. Assaisonnez de poivre, sel et noix de muscade et gardez la purée au chaud.

Faites cuire le chou-fleur pendant 4 minutes et égouttez-le. Émincez finement les jeunes oignons. Faites dorer les pignons de pin à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez-y le chou-fleur et les oignons et faites-les dorer également. Faites cuire les côtelettes et servez-les avec la purée aux pickles et le chou-fleur, et décorez avec un peu de cresson frais.

◆  Chef:

Tom Cosaert, L'Hôte

Hamburger

Hamburger italien aux frites fines et concombre

◆  Ingrédients:

4 faluches - 500 grammes de hachis Duroc d’Olives - 1 poivron rouge - 1 cuillère à soupe d’origan - ½ cuillère à soupe de paprika en poudre - Poivre - Sel - 4 cuillères à soupe de sauce toscane - 4 tranches de mozzarella - 1 botte de cresson - 12 tomates séchées au soleil - 8 grosses pommes de terre - 1 concombre - 1 dl de vinaigrette au yaourt - 1 dl d’huile d’olive Duroc d’Olives

◆  Préparation:

Coupez les faluches en deux et faites-les griller sur leur face intérieure dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Coupez le poivron en petits dés et faites cuire ceux-ci doucement dans un peu d’huile. 

Mélangez le poivron, l’origan, le paprika en poudre, le sel et le poivre avec le hachis. Formez 4 grands hamburgers de 1 cm d’épaisseur, de la grandeur des faluches. 

Tartinez les faluches de sauce toscane, déposez sur l’un des côtés la mozzarella, les tomates séchées et une petite touffe de cresson. 

Coupez de longues bandes dans le concombre à l’aide d’un épluche-légumes. Assaisonnez de poivre et sel ainsi que de vinaigrette au yaourt. 

Coupez les pommes de terre en frites très fines, lavez-les à l’eau, séchez-les en les tamponnant et faites-les cuire en 1 seule fois à 175°C jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Faites griller les hamburgers au BBQ ou cuisez-les à la poêle. Disposez les hamburgers dans les faluches.

◆  Chef:

Tom Cosaert, L'Hôte

Joues de Porc

Joues de porc braisées aux airelles, fond de volaille, sauté de chicons, céleri-rave et shiitakés

◆  Ingrédients:

12 de joues de porc Duroc d’Olives - 2 oignons - 100 grammes de confiture d’airelles - 3 dl de bouillon de volaille - 3 dl de vin rouge - 1 cuillère à soupe de farine - 1 cuillère à soupe de moutarde - 1 tartine - 4 chicons - ½ céleri-rave - 400 grammes de shiitakés - 2 dl d’huile d’olive Duroc d’Olives - 1 petit pot de shiso vert - Poivre – Sel

◆  Préparation:

Faites cuire les joues à feu vif dans un peu d’huile afin qu’elles soient bien dorées. Ajoutez l’oignon et faites-le cuire dans la même poêle. Lorsque l’ensemble est doré, ajoutez la farine. Mélangez soigneusement et faites sécher sur le feu. Mouillez avec le vin rouge et laissez l’alcool s’évaporer. Ajoutez le bouillon de volaille, avec 1 tartine coupée en dés et la moutarde. Faites cuire le tout pendant 2 heures à feu très doux avec le couvercle sur la poêle. Si nécessaire, ajoutez un peu de bouillon, salez et poivrez. Coupez le céleri-rave, les chicons et les shiitakés en morceaux égaux et faites-les caraméliser dans un peu d’huile. Salez et poivrez. Disposez les légumes sur une assiette et déposez les joues braisées tout autour. Arrosez de sauce et terminez en ajoutant un peu de shiso vert.

◆  Chef:

Tom Cosaert, L'Hôte

Porchetta

Porchetta tonnato, anchois et câpres

◆  Ingrédients:

12 tranches de porchetta Duroc d’Olives - 1 boîte de thon - 2 cuillères à soupe de mayonnaise - Poivre – Sel - 4 filets d’anchois - 1 citron - 1 petit pot de fleurs de câpres - 1 petit pot de câpres ordinaires - 1 pot d’amarante rouge

◆  Préparation:

Disposez les tranches de porchetta sur une assiette. Mélangez, pour la sauce, la mayonnaise avec le thon, les anchois, le poivre, le sel et le jus de citron. Agrémentez la porchetta de cette sauce. Terminez en ajoutant les deux sortes de câpres et un peu d’amarante rouge.

◆  Chef:

Tom Cosaert, L'Hôte

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